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牡蠣礼讃

牡蠣礼讃 (文春新書) 牡蠣礼讃 (文春新書)
畠山 重篤

文藝春秋  2006-11
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牡蠣は「海のミルク」を呼ばれており、影響かが高いことはよく知られている。魚介類の好きな私にとっても牡蠣は好物の一つであるが、小さい頃は生牡蠣が食べられなかったという苦い思い出もある(確か小学校低学年の時だった)。
本書は三陸沖で牡蠣の養殖をしている人が世界の牡蠣と、自ら牡蠣漁師としての人生を綴った作品であり、知られざる「牡蠣」の謎についてこれでもかというほど詳しく書かれた一冊である。

第1章「Rの付かない月の牡蠣を食べよう」
「R」のつかないと言うことは「9〜12月以外」ということになる。「秋の味覚」の一つという考えのある私にとっては意外な響きなのかもしれない。
ここでは日本における食べごろは秋と言われており、夏場では産卵期や貝毒、食中毒により適さないといわれているが、本章では夏場でも食べられるという。種類によっては旬の違うものもあるのかもしれない。
後半では水産養殖場の現場について書かれており、牡蠣がどのようにして養殖で育っていくのかというのが興味深い。

第2章「おいしい牡蠣ができるまで」
第1章の後半からというべきだろうかと言いたいところだが、牡蠣が私たちの食卓に出されるまでの試行錯誤の歴史と牡蠣に情熱をかけた男たちの話についてである。
どの世界にもそういう話については多く取り上げられているのでここは割愛。

第3章「世界の牡蠣を食べる」
さて、牡蠣は世界中で食べられており、「オイスターソース」と呼ばれる牡蠣から作った調味料もあるほどである。
特にフランスではもう一つの本場と言われており、牡蠣を使ったフランス料理が多い。

第4章「知られざる「カキ殻」パワー」
おいしい牡蠣を食べた後カキ殻を捨ててしまう。
しかしカキ殻にはいろいろなものに使うことができる。本章では浄水作用があるため汚水浄化技術にも使われているという。

日本の食の中で「牡蠣」というのは切っても切れないものである。
本書は牡蠣の奥深さを知る一冊であった。牡蠣に興味がわいたのかというと、ただ単に深さを知っただけのことであるためこれ以上のことはない。

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