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カウンターから日本が見える

カウンターから日本が見える 板前文化論の冒険 (新潮新書) カウンターから日本が見える 板前文化論の冒険 (新潮新書)
伊藤 洋一

新潮社  2006-09-15
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本書で言うには料理屋(レストランや料亭など)でカウンター席を設けているのは日本くらいであるという。確かにそうかもしれない。私は外国とは言ってもカナダくらいしかいったことはないのだが、カウンター席になっている料理屋は1つもなかったように思える。家庭でもキッチンとダイニングは離れており、日本のように「ダイニングキッチン」と言うのはない(そもそも「ダイニングキッチン」自体和製英語である)。カウンターはなぜつくられたのか、どのような空間であるのかと言うのが本書である。なぜ日本で生まれたというのかと言うのを著者は5つに理由づけている(pp.107〜108より)。
1.水が豊かで海と山の食材が多く、世界の先進校の中では最も早く調理が「食材保存」の制約から脱した
2.海外諸国が持っているような階級制度や階級意識がなく、誰と誰が一緒になっても嫌がらないし、実際に特に問題も生じない
3.食べ物や調理方法に関する宗教的制約がなく、客も料理人も自由に発想し、調理を行える
4.職人を尊ぶ日本の伝統なら、板前がだれの前に出てもそれを当然であると受容する社会的枠組み、意識があり、腕がよい板前は「粋な存在」と尊敬される
5.非常に安全な社会であって、そこに包丁があっても、それをその場で悪事に行うという人物がほとんどいない
それぞれ批判的にみてみたい。まず一つ目は先進国中で最も早く「食料保存」から脱したという。言われてみればそうかもしれない。世界ではどのように食料を長持ちさせるのかと言うのが永遠の課題であった。本書でも様々な国の保存用法について書かれているがもう一つだけ付け加えておく。西洋ではほとんど肉を使うため塩を使っただけではなく、香辛料および保存として胡椒を使っていた。しかも呼称は希少価値が高いため呼称は非常に重宝されていたということを聞いたことがある。なぜ脱したのかと言うのは分からないでもないが明記されていないため、全く分からない人にとっては若干理解に苦しむように思える。
二つ目はこれについてはちょっと苦しい理由であると思える。階級意識は日本にだってある。しかしヨーロッパのように顕著であることはないので全くないとは言えない。今の日本では明確な階級はなくても精神的、もしくは「勝ち組・負け組」と言うような経済的階級も構築されつつある。それによっての差別と言うのはほとんどないにしても階級はないというのはちょっと語弊がある。
三つ目はカウンターができ始めたころは確かにそうである。しかし江戸時代でも伝統的に禁止されていた食材があった。四足の動物の肉(牛や豚など)である。宗教的な戒律(仏教と推測する)があるように思えるがその真相は本書では書かれていなかったのが残念だった。
四つ目はまさにその通りであると私は思うが、尊敬しながらも板前と客の駆け引きも楽しめるのではないかと私は思う、客に対して板前はどのような味の塩梅を調節するのか、板前に対して客はどのような料理を作ってくれるのかという駆け引きの中で職人芸が光るのではないかと私は考える。
五つ目は著者も認めているが少し暴論のように思えてならない。確かに日本は治安が悪くなったとはいえど世界的にはまだまだ治安がいいといわれている。だからカウンター席になっても大丈夫だという考えはあまり論拠になっていないように思える。
それだけではなく森川氏の指摘もあるがこれについても興味深いが結論には至っていない。これからまだまだ深く問い詰められる要素はあるのでこれからの考察に期待したい。それほど板前文化論については開拓すべきところはたくさんあるということであるともいえる。

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